Las dark kitchens —cocinas de producción exclusivas para delivery, sin local al público— han ganado terreno en el sector de franquicias. Marcas que antes solo operaban en locales físicos han lanzado formatos híbridos o exclusivos. Este análisis revisa el modelo desde la perspectiva del inversionista: costos, márgenes y qué cláusulas del contrato revisar con especial cuidado.
¿Qué es una dark kitchen?
Una dark kitchen (o «cocina fantasma») es un espacio de producción de alimentos diseñado exclusivamente para atender pedidos a domicilio. No hay mesas, no hay mostrador, no hay tráfico peatonal. El cliente ordena por app o sitio web; la cocina prepara y envía.
En franquicias, el modelo puede aparecer de tres formas:
- Formato exclusivo: La marca solo opera bajo dark kitchen en ciertas ciudades.
- Formato híbrido: Local tradicional + dark kitchen en la misma unidad o en ubicación separada.
- Expansión: La marca permite abrir dark kitchen como segunda opción donde ya tiene franquiciados con local.
Costos de inversión
La inversión en dark kitchen suele ser menor que en un local tradicional por tres razones: menos espacio, menos adecuación y menos personal de atención al público. Sin embargo, la variación entre marcas es amplia.
| Concepto | Local tradicional | Dark kitchen |
|---|---|---|
| Renta | MXN 25,000–80,000/mes | MXN 8,000–25,000/mes |
| Adecuación | MXN 800,000–2,500,000 | MXN 200,000–600,000 |
| Equipo | MXN 400,000–1,200,000 | MXN 250,000–700,000 |
| Cuota de franquicia | Variable | Variable (a veces menor) |
| Capital de trabajo (3 meses) | MXN 150,000–400,000 | MXN 80,000–200,000 |
En conjunto, la inversión total puede ser 40% a 60% menor que un local tradicional, dependiendo de la marca y la ciudad.
Ventajas del modelo
Para el inversionista, el modelo dark kitchen ofrece:
- Menor entrada de capital: Menos adecuación y equipamiento significa menos dinero de bolsillo antes de abrir.
- Menor riesgo de ubicación: No dependes del tráfico peatonal; la ubicación puede ser en zonas industriales o de bajo costo.
- Operación más simple: Menos personal de atención al cliente; el foco está en producción y tiempos de entrega.
- Escalabilidad: Algunas marcas permiten múltiples dark kitchens bajo la misma franquicia, con una sola cocina central.
Riesgos a considerar
El modelo no está exento de riesgos. Los principales son:
Dependencia de plataformas
Tu visibilidad depende de Rappi, Uber Eats, Didi o la app propia de la marca. Las comisiones de las plataformas (15% a 30%) pueden erosionar márgenes. Si la marca no tiene app propia con volumen, estás en manos de terceros.
Volumen de pedidos
Sin local físico, no hay venta casual. Todo el ingreso viene de pedidos. Si no hay suficiente volumen en la zona, la unidad puede quedar subutilizada.
Competencia en la zona
Las dark kitchens suelen agregarse en hubs de delivery. Varias marcas compiten por el mismo radio. La exclusividad territorial en el contrato es crítica.
Qué revisar en el contrato
Antes de firmar, valida estas cláusulas:
- Territorio: ¿Es exclusivo? ¿Cómo se define? ¿Hay límite de metros o de zonas?
- Plataformas: ¿Estás obligado a usar ciertas apps? ¿Puedes negociar comisiones por tu cuenta?
- Obligaciones de compra: ¿Hay proveedores autorizados? ¿Qué porcentaje del insumo debe venir de ellos?
- Salida: ¿Qué pasa si quieres cerrar? ¿Puedes vender la unidad? ¿Hay cláusula de no competencia?
- Marketing: ¿Qué apoyo da la marca en marketing digital? ¿Hay fondo compartido para promociones en apps?
La clave está en no asumir que «menor inversión» significa «menor riesgo». El modelo dark kitchen tiene su propio perfil de riesgo.
¿Vale la pena?
Depende de tu perfil. El modelo es atractivo si:
- Prefieres menor inversión inicial y menor exposición a la calle.
- La marca tiene trayectoria en delivery y datos de volumen por zona.
- El contrato define territorio claramente y las obligaciones de plataformas.
- Puedes hablar con franquiciados dark kitchen que ya operan y validar números reales.
No es recomendable si buscas un negocio con presencia física y tráfico peatonal, o si la marca no tiene app propia ni datos de demanda por zona.
Conclusión
La dark kitchen es una opción válida para inversionistas que buscan menor entrada de capital y menor complejidad operativa. El éxito depende del volumen de pedidos, la competencia en la zona y la claridad del contrato. Antes de firmar, haz due diligence con franquiciados existentes y revisa con un abogado las cláusulas de territorio, plataformas y salida.